Zutaten:

 

3 kg Schweinenacken, mit Knochen

600 g fetten Speck, geräuchert

1 kg Zwiebeln, gewürfelt

7 mittelgroße Äpfel, grob gewürfelt

1 l Apfelsaft

1 Hd. voll Sellerie, fein gewürfelt

2 - 3 Möhren, fein gewürfelt

8 St. Knoblauchzehen, gehackt

80 g Kümmel, ganz

40 g Senfkörner

3 El. Salz

3 - 4 Lorbeerblätter

250 g Pumpernickel, fein gewürfelt

Majoran und/oder Thymian nach Belieben, wir verzichten darauf.

Pfeffer, Menge nach Geschmack, bei uns darf es etwas mehr sein.

 

Zubereitung:

 

Fleisch vom Knochen lösen und die eine Hälfte davon in kleine Würfel schneiden (je kleiner desto besser), die andere Hälfte des Fleisches so schneiden,

dass ca. 2 - 3cm lange und 0,5cm breite Fleischstückchen entstehen.

 

Den fetten Speck, den Sellerie und die Möhren sehr fein würfeln.

 

Etwas von dem gewürfelten Speck im Topf auslassen und die vorher zerkleinerten Knochen anrösten.

Anschließend die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und ebenfalls anrösten lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen.

Die Knochen entfernen, der Rest bleibt im Fond.

 

In einem zweiten Topf die restlichen Speckwürfel auslassen (bis knusprige und goldgelbe Grieben entstehen) und darin das Fleisch anbraten,

alle weiteren Zutaten (aber NICHT den Pumpernickel) dazugeben und mit dem Fond auffüllen.

Bei kleiner Flamme (Niedrigtemperaturgaren) leicht köcheln lassen, das Fleisch soll butterweich werden. Dieser Vorgang kann aber schon einige Stunden dauern.

 

Kurz vor dem Ende der Garzeit die Lorbeerblätter entfernen, den gewürfelten Pumpernickel zugeben und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und noch etwas ziehen lassen.

Wichtig: Den Pumpernickel nicht zu früh dazugeben, sonst besteht die Gefahr des Anbrennen.

Eine kleine Menge auf einen flachen Teller geben und im Kühlschrank die Konsistenz überprüfen.

Wenn sich die gewünschte Festigkeit nicht einstellt, etwas handelsübliches Schweineschmalz zufügen.

 

Heiß in saubere Twist – off Gläser abfüllen, verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Zur Haltbarkeit kann ich keine Aussage machen, unser Vorrat hält immer nur ein paar Tage.

 

Am liebsten essen wir es auf frischem Bauernbrot, mit hauchdünn geschnittenen Zwiebeln und einer Gewürzgurke.

Dazu ein herbes Pils und einen kräftigen Schnaps, was will man(n) mehr ;-)

Als kalte Beilage zu Bratkartoffeln ist es auch zu empfehlen.

 

Und was kommt jetzt eigentlich aus dem eigenen Garten?

Da Tierhaltung bei uns verboten ist, fast alles andere ;-)

 

Und nun, viel Spaß beim Nachkochen.